Un producteur de Sainte-Sophie innove en mettant au point un gelato à base de fromage
Par nathalie-deraspe
Ronald Alary, des Fromagiers de la Table Ronde, et le chef pâtissier Roch Desjar-dins, ont réussi à créer un produit qui se situe à mi-chemin entre la crème glacée et le gelato. Entièrement biologique et fait à partir d’ingrédients équitables ou issus de producteurs de la région, ce gelato nouveau genre est promu à un bel avenir.
Le producteur a confié que l’idée lui est venue après avoir constaté, lors d’un voyage en Italie, que des chefs préparaient des gelatos à base de fromages de chèvre, de ricotta, de gorgonzola et même de parmigiano. Depuis longtemps, celui-ci songeait à offrir aux consommateurs une crème glacée qui soit biologique, un produit impossible à trouver sur le marché.
Déjà réputée pour ses fromages au lait cru, (Le Rassembleu a remporté le prix de «Meil-leur fromage de nouvelle entreprise» en 2004 et le prix de «Reconnaissance à l’entrepreneurship» en 2005 et le Fou du Roy a été finaliste au grand prix des fromages canadiens dans la catégorie «Fromages fermiers» pour l’année 2006), la ferme laitière exploitée par les frères Serge et Ronald Alary a été parmi les premières au Québec à faire peu à peu la transition vers la production biologique (1989). Ce n’est finalement qu’en 2000 que les Fromagiers de la Table Ronde ont obtenu leur certification.
Un produit onctueux à souhait
Moins gras que la crème glacée traditionnelle, le gelato à base de fromage possède une onctuosité qui se rapproche du yogourt glacé. Il est préparé à même les fromages vendus à la ferme. Les quatre saveurs proposées font saliver par leurs noms évocateurs : Troubadour et café ou chocolat, Fou du Roy et vanille, Rassembleu et érable. Cette dernière mixture, laisse davantage filtrer le goût du fromage et demeure en bouche plus longtemps. Le producteur s’est fait un devoir d’y incorporer des ingrédients de la plus haute qualité (chocolat équitable de chez Theobroma chocolat, café du réputé torréfacteur blainvillois Christian Lacroix). Le sirop d’érable biologique provient quant à lui du producteur André Boucher, de Saint-Sophie. Ronald Alary rêve désormais de fabriquer des préparations à base de fruits. «C’est de trouver des petits fruits biologiques qui est difficile», confesse-t-il.
Le produit est disponible directement à la ferme, dans des foires d’exposition ou au marché d’été de Val-David. La ferme familiale de Sainte-Sophie est exploitée par les troisièmes et quatrième générations d’Alary. Gabriel, le fils de Ronald agit à titre de maître fromager.
