Cuisiner local, selon Arianne Faucher
Cuisiner avec des aliments d’ici, c’est une valeur bien ancrée chez Arianne Faucher, cheffe cuisinière chez Baumier.
« Le truc, c’est d’aller au marché, rencontrer et écouter les producteurs. Ils sont tellement fiers de leur produit. Et ça donne le goût de les cuisiner », soutient Arianne. Pour elle, la proximité des producteurs est l’un des avantages des Laurentides. Il est plus simple d’aller chercher ses produits dans la région, plutôt que dans les Cantons de l’Est par exemple. « Notre région se distingue aussi par le climat. La saison des récoltes dure parfois plus longtemps, les produits d’été arrivent un peu plus tard. »
Arianne élabore ses idées de recette à partir de la composition d’un plat. « J’essaye de trouver un équilibre entre les textures. Je pense à quel aliment ou légume je souhaite mettre en valeur. Au niveau des saveurs, je pense aussi à trouver un équilibre entre quelque de salé, de sucré ou d’acidulé », explique-t-elle. Selon la cheffe, on peut aller chercher beaucoup de saveurs en rôtissant les légumes, plutôt qu’en les bouillant, par exemple.
Quand on dit « cuisine d’automne », Arianne pense au réconfort, à la routine qui recommence et aux températures plus froides qui arrivent. « Je vois toujours des courges quand on parle de cuisine d’automne, mais ça me frustre, parce qu’il y a tellement plus que ça ! », souligne-t-elle en riant.
Parcours culinaire
La cuisine est entrée très tôt dans la vie d’Arianne. Dès l’âge de 7 ans, elle cuisinait déjà des crêpes ou des gâteaux. « On écoutait beaucoup d’émissions de cuisine avec mes parents. Je cuisinais aussi beaucoup avec ma grand-mère. » Arianne a par la suite commencé des études en pâtisserie et a travaillé dans un restaurant, où elle a adoré l’adrénaline que procure le service aux clients. « J’aime vraiment faire plaisir aux gens. Ça a toujours fait partie de ma vie. J’aime aussi faire découvrir un produit et amener les clients ailleurs. »
Alors qu’elle travaillait dans une pâtisserie au début de sa carrière, Arianne utilisait déjà beaucoup les produits locaux. C’est quelque chose qu’elle tente encore d’intégrer aujourd’hui dans ses recettes. « Quand on va chercher les aliments directement aux producteurs, ils ont une histoire. Puis, c’est un bel échange. Je travaille pour le producteur avec ses produits, et il travaille pour nous en nous amenant des produits nichés. Dans ma tête, ce n’est même pas un choix. »
– Recette –
Chou rôti
4 portions
Crème au fromage de brebis
2 échalotes grises (Mathieu Récolte de la rouge, Marché Val-David samedi)
2 cuillères à soupe de beurre
¼ tasse de vin blanc
250ml de Crème 35%
1 Fromage de brebis environ 100-120g du type brebiole (Yannick Fromagerie)
Condiment Caméline
¼ tasse de graine de caméline
⅓ tasse d’eau
⅓ tasse de vinaigre de cidre de pomme local (Moulin aux épices, Piedmont)
15ml de sirop d’érable une pincée de sel
Chou Rôti
1 chou vert moyen (Stéphane Héritage du jardin)
100ml d’huile de caméline (Moulin aux épices, Piedmont)
Sel fin
Crème au fromage de brebis
Émincer les échalotes. Démarrer une poêle à feu moyen, y laisser fondre le beurre, puis, suer les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Déglacer les échalotes avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, puis le fromage de brebis émietté. Porter le tout à un léger bouillon et arrêter le tout. Verser la crème dans un mélangeur et mixer jusqu’à consistance lisse (attention, la chaleur fait parfois des dégâts, tenir le couvercle du mélangeur avec un linge sec et démarrer doucement). Verser la crème au brebiole dans un contenant pour refroidir le tout au réfrigérateur au moins 1h.
Graines de caméline
Mettre tous les ingrédients dans une casserole, laisser mijoter à feu moyen-doux environ 15 à 30 minutes jusqu’à ce que les graines semblent gonflées et qu’on ne voit plus de liquide. Verser dans un contenant pour refroidir au réfrigérateur au moins 1h.
Chou
Démarrer le four à 450F (à convection si possible). Huiler généreusement avec la moitiée de l’huile de caméline une plaque de cuisson allant au four. Couper le choux en 4 quartiers. Huiler les morceaux de choux de tous les côtés avec le reste de l’huile, saler généreusement et déposer les quartiers sur la plaque de cuisson. Mettre les choux au four pour les cuire complètement. Cela peut prendre jusqu’à 45 minutes. Vérifier la cuisson après les premières 20 minutes. Le chou devrait être tendre pour la lame d’un couteau et croustillant à l’extérieur. Pour le montage des assiettes, verser dans chacunes d’elles la préparation au chèvre dans le fond de celles-ci, y déposer un quartier de choux rôti et garnir du condiment aux graines de caméline pour compléter.
