Fine cuisine française
Par yves-guezou
L’Inédit
Ouvert depuis treize ans à Saint-Jérôme, l’Inédit se révèle une excellente petite table qui, sans faire plus de bruit que le murmure du bouche à oreille, attire les amateurs de fine cuisine française. À sa tête depuis novembre dernier, Christian Marcoux compte bien perpétuer la tradition, nonobstant sa petite touche à lui.
Si ce n’était le dais frontal indiquant le nom du restaurant, l’Inédit passerait pour une simple maison. Superbe bâtisse des années 20 avec un décor intérieur années 40-50: «On vient souper chez grand-maman», ironise Christian. Tapisserie fleurie, grosses moulures à la mode de l’époque, même le mobilier et les parures murales soulignent cette atmosphère charmante et surannée. Un client entrant pour la première fois dans la place a même fait demi-tour, pensant pénétrer dans le salon d’une maison particulière. Notre chef-propriétaire de cette semaine a fait ses classes sur le tas. Dès l’âge de 15 ans, de plongeur à garde-manger, de grand restaurant en traiteur, Christian gravit les échelons et ouvre un premier restaurant à Montréal. N’étant pas attiré par la grande ville et souhaitant ouvrir un établissement à Saint-Jérôme, c’est en soupant un soir à l’Inédit qu’il apprend que l’endroit est à vendre. Aujourd’hui, Christian entend conserver à l’Inédit les ingrédients qui amènent certains clients à le fréquenter depuis treize ans. Il souhaite tout de même y adjoindre ses nouveautés et créations, afin d’inviter une nouvelle clientèle à sa table: «Ma cuisine reste une cuisine française mais rien n’empêche l’originalité, indique Christian, vous pourrez découvrir le Bok Choy (chou chinois) ou la racine d’Eucalyptus au détour d’une de mes recettes.» Et ses recettes, notre toque blanche n’hésite pas à en parler: «Ça ne me dérange pas de les donner, de toute manière, ce ne sera pas aussi bon que lorsque c’est moi qui cuisine!» Il me parle de son Rouget en croûte de pomme de terre: «Tu enrobes ton poisson de fines tranches de pommes de terre jusqu’à le recouvrir complètement, précise-t-il. Une fois au four, les chips durcissent et emprisonnent le poisson qui garde tout son jus et son fondant.» Christian vous propose également le meilleur Ris de veau en ville, son Filet de cerf de Boileau aux bleuets et sirop d’érable, la Bavette de bison à l’échalote ou son Confit de canard qui vous arrive tout désossé dans l’assiette. Lors de ma visite, il venait de recevoir un superbe filet de porc de Kobe, cet animal, à l’instar du bœuf du même nom, est élevé au Québec mais destiné aux fins palais du Japon: «Les porcs sont nourris au malt de bière, révèle Christian, et leur persillage (ces minces stries de gras blanc que l’on voit dans le muscle) en fait une des meilleures qualités de viande au monde. Je ne sais pas encore comment je vais le préparer, je travaille au gré de ma créativité!» Trois jours plus tard, il me téléphone à l’heure du dîner: «Yves, j’ai trouvé ce que je vais faire de mon porc, un médaillon sauce au foie gras avec un peu de vin ou de porto et un soupçon de fond de veau.» J’en ai pleuré sur mon sandwich au jambon. Du côté de Bacchus, la carte se développe au gré des nouveautés en cuisine. Christian est en cheville avec la SAQ afin d’obtenir les raretés de la régie, tel ce Domaine du Caillou dont seulement 1200 bouteilles ont été distribuées au Québec. Notre hôte met actuellement en place son réseau d’importation privée. Au même titre, il fait affaire avec de petits producteurs régionaux de fromages que vous ne trouverez pas en épicerie. Christian Marcoux est un créateur en gastronomie, les idées, il n’en manque pas et son secret c’est la qualité et la fraîcheur de ses produits: «Je ne fais rien à moitié dans ma cuisine, allègue-t-il, j’utilise de la vraie crème, du vrai beurre et je fais mes propres fonds de sauce. Même mes desserts sont faits maison. Tiens, goûte-moi cette mousse au VRAI chocolat, tu n’en as jamais mangée de meilleure!» Et c’est vrai qu’à part celle de ma maman…
Restaurant l’Inédit
353, rue Parent _St-Jérôme _450-569-9550
