Lancement de Papilles et Molécules
Par yves-guezou
Un nouvel ouvrage signé François Chartier
Suite à la conférence donnée à l’École hôtelière de Sainte-Adèle, ce lundi 1er juin et dédiée au lancement de son dernier ouvrage Papilles et Molécules, Accès recevait en ses murs François Chartier, sommelier et chroniqueur fort connu. L’approche scientifique de notre assiette et notre verre pourrait effaroucher quelque peu l’amateur de bonne chère; qu’il se rassure: l’élément dominant reste toujours le plaisir.
François Chartier réside à Sainte-Adèle depuis bientôt 20 ans. Les Laurentides lui ont apporté le goût du vin et permis de rencontrer Carole, sa conjointe et sa muse. «L’idée de ce livre est née chez moi, dans mon bureau. L’amour du vin au Québec est né dans les Laurentides, pays de l’Estérel, de la Sapinière ou du Saint Trop (pour les nostalgiques)» se souvient François. C’est donc en bon voisin qu’il a privilégié l’École hôtelière des lieux pour le lancement de Papilles et Molécules sous titré la science aromatique des aliments et des vins. Son éditeur avait peur du terme molécule dans le titre du livre; après quatre jours sur les tablettes, l’ouvrage de François Chartier se retrouve 4e meilleure vente chez Renaud Bray et 1ere chez Archambault tous genres confondus. Et d’ouvrage il en est question dans cet arbre généalogique des arômes et cette nouvelle définition des familles sensorielles: «C’est un travail de moine et ça prenait un fou comme moi pour le faire», sourit François. L’harmonie vins et plats revêt ici une nouvelle approche. L’auteur nous invite à le suivre dans l’univers de la sommellerie moléculaire, des liens et des constructions aromatiques permettant l’accord idéal entre la bouchée et la gorgée. Les principes aromatiques, au niveau moléculaire, se déclinent en sotolon, éthanol, pinène ou verbénone. Au travers de ces termes barbares, le litchi se découvre une parenté avec le Gewürtztraminer, le furfural, composé volatil, habite la noisette, le pain grillé ou le caramel, le gingérol, composé phénolique du gingembre devient le complément du cabernet sauvignon d’Australie ou du xérès fino d’Espagne. N’est-ce point tuer la magie ou annihiler la poésie de la table et ses plaisirs Mr Chartier? «La poésie peut se trouver dans la science, réplique François. Un excellent joueur de guitare à l’oreille qui découvre l’aspect scientifique des cours de musique s’enrichira de ces nouvelles possibilités et multipliera ses talents. C’est la même chose avec les vins et les aliments. On distingue souvent un arôme de céleri dans le nez du Sauvignon blanc; croquez une branche de céleri accompagnée d’un verre de ce Sauvignon, l’un exaltera le goût de l’autre.» L’auteur de la Sélection Chartier s’est adjoint d’éminents collaborateurs pour la conception de ce passionnant manuel: Ferran Adrià et Juli Soler, du célèbre restaurant espagnol ElBulli où il a passé plusieurs séjours savoureux, Pascal Chatonnet, œnologue bordelais et propriétaire d’un laboratoire d’expertise œnologique qu’il a mis à la disposition de François ou Richard Béliveau oncologue distingué et co-auteur du livre Les aliments contre le cancer: «Si vous ne l’écrivez pas, c’est moi qui vais le faire, lançait le docteur. Ça m’étonne qu’aucun sommelier ou aucun scientifique n’y ait pensé avant.» Loin de vouloir garder ses découvertes pour lui ou de déposer un brevet afin de protéger la teneur de ses trouvailles, François expose son projet, multiplie les contacts et les rencontres: «Tous les gens que je rencontre apportent des nouveautés à mes connaissances. Je parle de mon projet depuis deux ans et les gens de tous âges sont venus vers moi, hier j’ai dédicacé mon livre pour une jeune fille de 18 ans, son regard était plein d’émerveillement.» Papilles et Molécules passe au crible une vingtaine d’aliments, la déclinaison de leurs molécules et les harmonies possibles entre elles, nous proposant des mariages et des découvertes improbables. Loin d’être rébarbatif à titre d’ouvrage «pointu», ses pages alternent explications succulentes et insolites avec les tableaux des aliments et des vins complémentaires ou des composés volatils. Et si l’exploration se situe au niveau de la molécule et de l’infiniment petit, le plaisir, lui reste entier et grandit à chaque page.
