Quoi de neuf dans l’armoire à épices?
Par yves-guezou
L’ouverture à de nouvelles habitudes alimentaires, à de nouvelles saveurs fait partie de notre Québec multiculturel. Herbes et épices exotiques viennent assaisonner notre quotidien.
Le pâté chinois ou le ragoût de boulettes pourrait revivre des heures de gloire.
Garam masala
J’étais convié à un souper, voilà quelques jours, chez gens que je côtoyais pour la première fois. Dès mon entrée dans leur maison, j’ai eu les narines assaillies par un parfum inconnu, envoûtant et très appétissant. La maîtresse de maison venait de préparer son Garam masala et ça embaumait toutes les pièces. Le Garam masala – en hindi garam signifie «chaud» et masala «mélange» – est un mélange d’épices originaire de l’Inde: on torréfie les épices et on les broie à l’aide d’un pilon dans un mortier mais idéalement d’un robot ou d’un moulin à café (ne vous servez pas du même moulin pour le café, ça nécessite beaucoup de sucre et de crème pour masquer l’arrière-goût). Bien que chaque cuisinière indienne possède sa propre recette, le Garam masala se compose de coriandre, cumin, fénugrec, poivre noir, laurier, cardamome, cannelle, graines de moutarde, clous de girofles et de curcuma.
Le mariage et la quantité de chaque épice c’est une affaire de goût. Ce mélange apportera à vos préparations plus de parfums que de piquant. Dans la tradition indienne, on s’en sert pour assaisonner les plats de riz, les currys et certaines viandes mais la seule restriction préconisée c’est l’imagination. Mélangez-le à de l’huile d’olive et badigeonnez votre steak, votre côtelette d’agneau (j’ai essayé, c’est vraiment du péché sur les papilles), votre viande blanche ou votre poisson avant de le griller. Sec, faites-le chauffer à la poêle quelques secondes avant d’en saupoudrer votre recette. Ajoutez le Garam masala en fin de cuisson, il gardera ainsi tout son parfum et vous solliciterez les narines de vos invités avant même leurs yeux.
****Pesto****
Encore quelques semaines et l’on ira s’approvisionner en petits pots d’herbes fraîches, autant de saveurs et de parfums, basilic, origan, coriandre ou menthe à planter dans le jardin ou exposer sur le bord de la fenêtre de cuisine. Et quel plaisir d’utiliser un bouquet de basilic frais pour préparer son propre pesto. J’en mets partout: sur les pâtes bien sûr, sur ma pizza (les Italiens crient à l’iconoclastie mais c’est tellement bon) sur mes viandes ou juste nature, sur une tranche de pain grillé. La recette du pesto? Du basilic frais, des pignons de pins, de l’ail de l’huile d’olive et du fromage râpé, de préférence un romano ou un parmesan de qualité. Broyez le tout à l’aide d’un pilon, d’un robot (cette fois-ci évitez totalement le moulin à café à cause de l’huile d’olive), il se conserve quelques semaines au frigo si l’huile recouvre parfaitement le mélange. Ici aussi l’imagination fait des merveilles lorsqu’on remplace le basilic par de la coriandre et même de la menthe. Un pesto de menthe nappant une crème glacée à la vanille, dans une verrine de crevettes ou assaisonnant une salade verte, c’est du Mozart en culotte de velours!
****Thé****
Du thé dans la cuisine? Oui ç’a l’air fou mais quelle découverte. Aujourd’hui le thé se décline en de nombreuses saveurs et parfums et son utilisation dans nos recettes de tous les jours ouvrent la voie à l’étonnement gustatif. Je m’amuse à expérimenter diverses varié-thés dans mes préparations: un thé vert, un thé à la menthe dans l’eau de cuisson du riz et l’on vient de changer de planète culinaire. Je réhydrate mes champignons séchés dans un thé fumé et je me fais poser la question tout au long du repas: «Comment arrives-tu à ce goût-là, à cette saveur?» Ça restera entre-nous, n’est-ce pas?
