Rien ne se perd, rien ne se crée…

Cuisine moléculaire

Le terme «Cuisine moléculaire», à l’instar de micro-ondes à ses débuts, prédispose au doute: ai-je envie d’essayer? Une fois découvert, le concept se révèle étonnant pour les yeux et les papilles certes, mais peut-on parler de révolution culinaire?

Dés de gelée de betterave, Chips de Prosciutto, Caviar de whisky, Sorbet à l’ail ou Canellonis de chocolat noir, voici quelques improbables appellations que l’on retrouve pourtant sur le menu des restaurateurs adeptes de la cuisine moléculaire. On appelle molécule un infime grain de matière en mouvement. La définition vulgarisée et simplifiée de cuisine moléculaire consisterait à parler de l’étude des réactions chimiques provoquées par une cuisson, une émulsion – la mayonnaise est une émulsion d’huile et de moutarde liées par un jaune d’œuf – ou la montée en mousse d’un aliment et l’application et le développement de ces réactions de manière méthodique. En tenant compte des propriétés physico-chimiques des aliments, il devient possible d’enrichir la gamme des faisabilités gastronomiques. À la cuisson, comme méthode de travail des aliments, s’ajoutent maintenant la lyophilisation, la distillation, l’immersion dans l’azote liquide ou la chromathérapie. En marge des termes scientifiques, vous faites de la cuisine moléculaire tous les jours: faire brunir un steak, monter une crème chantilly ou braiser un rôti pendant huit heures au four revient à jouer avec les molécules. La nouveauté provient du travail des chefs affiliés à cette école. Le plus célèbre d’entre eux reste, sans conteste, Ferran Adrià, propriétaire du El Bulli sur la Costa Brava en Espagne. L’établissement, nommé plusieurs fois meilleur restaurant au monde, est ouvert d’avril à septembre. Le reste de l’année, Ferran travaille dans sa cuisine-laboratoire à élaborer et raffiner ses techniques. Les réservations se prennent plus d’un an à l’avance et seulement 45 personnes par jour profitent des fragiles et délectables réalisations du genio. Plus près d’ici, Franck Le-Cunff, de Val David, Chef à domicile, joue lui aussi avec les molécules: «Je me sers d’azote liquide pour mon émulsion de pesto de menthe fraîche, commente-t-il. La présentation et la texture du pesto s’en trouvent complètement changées». Pour la bonne bouche, Franck nappe son pesto sur une verrine de Babaganouche servie avec tapenade d’olives noires et quinoa nappé de sauce soya aux agrumes. «La cuisine moléculaire c’est aussi l’enzyme de l’ananas que tu injectes dans une viande afin de l’attendrir, poursuit Franck, cette utilisation de la chimie permet d’explorer de nouvelles avenues afin de surprendre et plaire aux gourmets.» Certains voient dans la cuisine moléculaire un danger lié à une mécanisation discutable de l’approche gastronomique. Les scientifiques ont déjà tenté de démystifier l’Amour en nous exposant matériellement «une sécrétion élevée de dopamine, sérotonine et noradrénaline lors d’une rencontre sentimentale.» Est-ce qu’on a arrêté d’être amoureux pour autant?

Pour contacter Frank Le-Cunff,

de Val-David, Chef à domicile

et spécialiste de la cuisine moléculaire: 819-323-1060 ou www.marelle.ca.