Garder « nos sous chez nous »
Par Aurélie Moulun
Le 12 juillet dernier, le restaurant La Belle Histoire, situé à Sainte-Marguerite-du-Lac-Masson, fêtait ses trois ans d’existence. Mais cela fait beaucoup plus de trois ans qu’Étienne Demers, chef et propriétaire du restaurant, prône l’importance de la cuisine locale.
Leconcept de l’économie locale est très important pour le chef cuisinier. Il souligne particulièrement l’impor-tance de développer des relations avec les maraichers de la région. « C’est impor-tant de bâtir des relations avec ces gens-là, ils travaillent tellement fort ! », s’exclame-t-il. Étienne Demers est très admiratif du travail des fermes et des maraîchers.
Il va chercher ses produits, notamment auprès des fermes Les dérangés à Sainte-Adèle et celle de La récolte de la rouge, située à Brébeuf. « Environ une fois par mois, je vais me rendre jusqu’au marché Jean-Talon à Montréal. J’ai de bonnes relations avec des maraîchers là-bas aussi », explique le chef cuisinier.
À La Belle Histoire, entre 85 % et 90 % des produits sont locaux, explique Étienne Demers à l’autre bout du fil. Parmi les 10 % à 15 % restant, on retrouve notamment le citron, la lime, l’huile d’olive et le poivre. Des produits que l’on ne peut faire pousser dans notre climat québécois.
Des menus de saisons
Le chef cuisinier de La Belle Histoire modifie le menu du restaurant
presque chaque semaine. Normal, puisqu’il est dépendant de ce que produisent ses fournisseurs, les maraîchers et les saisons.
« En fait, on achète en lot. Donc on a une certaine quantité de chaque produit. On les cuisine et une fois qu’il n’y en a plus, on change tout simplement d’ingrédient ou on change complètement la recette », explique Étienne Demers.
Il soutient d’ailleurs qu’il ne perçoit pas de difficultés à cuisiner au cours de la période hivernale. « C’est vraiment une question de variété. On va utiliser les légumes d’automne qui vont être capables de traverser l’hiver dans nos menus », déclare le chef.
Coûts plus élevés pour plus de qualité
Étienne Demers explique qu’il croit payer légèrement plus cher pour se procurer des produits locaux. Toutefois, la qualité du produit reste sa priorité.
« Normalement, quand c’est moins cher, c’est parce que c’est un peu moins bon. Je préfère payer un peu plus pour avoir une meilleure qualité de produit.
En fait, on achète des produits que nous consommerions Sophie et moi. C’est à la base de notre philosophie », raconte Étienne Demers.
Étienne Demers – Chef et propriétaire
Après avoir complété un DEC au cégep de Limoilou en 2006 à Québec, Étienne Demers a travaillé en restauration pendant plusieurs années. Il complétera un cours de pâtisserie en 2010-2011, puis il a déménagé à Montréal en 2012. Ayant passé, entre autres, par les cuisines de l’Initiale, des 400 Coups, Accords le Bistro et Hoogan et Beaufort, il est maintenant aux commandes de sa propre cuisine.
Sophie Allaire – Sommelière et propriétaire
Sophie Allaire est une jeune sommelière de 30 ans. Elle a commencé sa carrière dans le vin à la SAQ tout en étudiant au baccalauréat en communi-cations à l’UQÀM. Par la suite, elle a étudié pour devenir sommelière avant de voyager et travailler en Europe. De retour, elle a travaillé pendant plusieurs années dans les restaurants de Montréal, avant de se pencher sur son projet de restaurant.
