Le Moulin aux épices : Un voyage olfactif autour du monde
Par France Poirier
Quand on entre au Moulin aux épices, on y découvre les odeurs du monde. Nos sens s’aiguisent, les épices nous transportent. Comme le dit si bien Nathalie Bergeron, les épices nous font voyager.
C’est à l’aube de sa quarantaine que Nathalie Bergeron trouve ce petit coin enchanteur à Piedmont pour y réaliser un rêve. Il y a 17 ans, elle ouvrait Le Moulin aux épices.
« Je me suis dit : c’est le temps ! J’ai trouvé cette maison dans un secteur commercial et j’ai commencé à faire mes premiers mélanges d’épices », nous explique Nathalie. Il faut savoir qu’elle crée tous ses mélanges. C’est une passionnée.
« L’idée m’est venue parce que j’ai toujours aimé cuisiner, sans être chef. Mon père avait sa compagnie dans les épices. Il fournissait les boucheries à travers le Québec. Alors, la pomme n’est pas tombée loin de l’arbre », nous relate Nathalie.
« Sommelière du poivre »
Sa force, c’est les poivres. « Je fais découvrir les poivres du monde aux gens. C’est comme les vins ou les huiles d’olive. Chaque poivre offre un goût en bouche selon la terre et le climat. Pour moi, c’est trippant. On est ailleurs avec les poivres. J’étudie pour savoir quel poivre adapter avec quelle nourriture », nous explique Nathalie avec passion. Au nez, elle reconnaît les poivres. C’est un peu comme une sommelière du poivre. Il n’y a pas de nom, mais les gens l’appellent la poivrière en rigolant, confie-t-elle.
Elle compte une belle provenance de poivres de grade A. « Il y a beaucoup de qualité dans les poivres. Avec les grades A, on a la traçabilité. On connaît la provenance et les conditions de production. J’ai un poivre qui vient du Cambodge, je sais d’où il vient. Ça s’appelle La plantation. Ils sont IGP (Indication géographique protégée). Je lis beaucoup, je suis toujours à l’affût. Je peux vraiment aider les gens dans leurs choix. Je peux leur expliquer ce que le poivre fait au nez, en bouche. Si tu aimes l’odeur, tu vas aimer le goût », souligne-t-elle.
Elle compte une vaste expérience et a fait différentes formations avec un spécialiste en France. Celui-ci importe lui-même ses poivres et Nathalie fait affaire avec un distributeur montréalais.
Ses épices sont majoritairement de l’importation. Elle nous explique qu’on commence à voir de plus en plus des épices boréales qui poussent à travers le Québec, à son grand plaisir.
Elle crée depuis 17 ans. Elle fait des tests. « Je cuisine beaucoup et je fais des essais. Au goût, j’ajuste les différents types d’herbes. C’est ça qui est passionnant ». Quand elle trouve la bonne recette, c’est ce qu’elle adore.
« On voyage beaucoup avec les épices. Les gens viennent et demandent des conseils pour accompagner leur viande de chevreuil, ou d’orignal par exemple. Je les aide à faire les bons accords », raconte-t-elle.
Bien choisir ses épices pour accorder un mets
Comment choisit-on ses épices pour agencer avec une viande ou un plat ? Nathalie inverse la question et elle demande aux gens ce qu’ils aiment cuisiner. « À partir de ça, on peut trouver la meilleure combinaison pour rehausser leur plat. Vous aimez les légumes, le poisson ? On s’ajuste. Par exemple, on sait que l’aneth et le poisson font un bon mariage. Je propose un mélange qui va donner un effet « wow » à votre saumon de la semaine », ajoute Nathalie.
C’est sa motivation première : donner le désir de cuisiner et que ce soit goûteux. « J’ai une clientèle variée, des jeunes, des retraités qui viennent découvrir les épices. Lorsque des jeunes commencent et souhaitent remplir leur armoire à épices, je leur demande ce qu’ils aiment manger. Si c’est des pâtes, on a des mélanges parfaits, et même chose pour les légumes. Ce sont des mélanges maison que je fais. Les épices à patates, par exemple, existent depuis longtemps et c’est un grand vendeur », explique-t-elle. On mange tous des patates grelots ou des patates pilées. C’est l’fun de les rehausser, selon la spécialiste.
« Ma joie, c’est quand une personne vient et me demande une épice et qu’elle me revient après l’avoir cuisiné me dire que c’était tellement bon. Être dans la cuisine des gens avec mes épices, c’est un grand bonheur », ajoute Nathalie.
On sous-estime les épices de base
Les herbes de base comme l’estragon et l’aneth sont souvent sous-estimées. « On les a oubliées parce qu’on recherche d’autres goûts, mais ces herbes de base peuvent faire de bonnes saveurs. Si c’est bon dans votre nez, ça va être bon dans la bouche », souligne-t-elle.
« Je suis curieuse et c’est comme ça que je crée. J’ai inventé un mélange de pâtes pour que ce soit plaisant à cuisiner. Ça peut être des pâtes au beurre, comme les enfants aiment, et on y ajoute des épices. Je peux aussi vous proposer des épices pour un gravlax », explique Nathalie.
Des huiles et des produits locaux
Outre les épices, on retrouve différents produits du terroir. Elle a les mêmes huiles d’olive depuis 17 ans. « Ce sont des classiques que j’ai adoptés, parce que je connais la provenance, je connais l’oliveraie et qui est derrière. Et je pose des questions. C’est comme ça que je choisis mes produits. » Sa clientèle lui ressemble. « Ils posent des questions, ils veulent savoir d’où ça vient. Il y a beaucoup de conseils qui se donnent ici », explique-t-elle.
Au Moulin aux épices, on retrouve aussi des produits de la ferme, des viandes sans hormone de croissance et sans antibiotique. « On évolue selon le marché », conclut Nathalie.
