Des aliments à la sauce laurentienne
Par Rédaction
Par Joëlle Currat
Gérée par des passionnés de l’alimentation, l’entreprise SymbiOse AlimenTerre installée à Labelle propose des sauces et des produits fermentés issus de l’agriculture biologique et locale. Une alternative saine aux produits transformés et aux aliments à base de soja.
Si vous utilisez beaucoup de sauce soja commerciale dans vos plats, vous pourriez être tentés d’essayer la sauce Shoyu de l’entreprise SymbiOse AlimenTerre, concoctée à partir de pois jaunes et de caméline.
Cette entreprise, dont la mission vise à mettre en valeur les bienfaits des aliments fermentés riches en probiotiques, propose également du tempeh de pois jaune, de la choucroute artisanale et du kimchi. Ce mets traditionnel coréen est composé principalement de chou, de piments et de légumes lacto-fermentés, c’est-à-dire trempés dans de la saumure pendant plusieurs semaines jusqu’au développement d’une acidité.
En plus de promouvoir des produits sains et savoureux, SymbiOse AlimenTerre se définit comme une entreprise régénérative dont les méthodes de production sont respectueuses de l’environnement.
Le secret est dans la sauce
Julien Clot, le fondateur de l’entreprise, est incollable sur les méthodes de fabrication des sauces et produits fermentés. Et pour cause : il a passé plusieurs mois au Japon en compagnie d’un maître qui lui a appris les secrets de cet art culinaire.
Cet entrepreneur passionné souhaite faire de la fermentation un moteur de changement pour une société plus durable. Il s’est d’abord familiarisé avec ce processus en travaillant dans la compagnie Les Aliments Massawippi, les principaux producteurs au Québec de miso, une pâte faite à base d’une légumineuse, d’une céréale et de sel, fermentée sous l’action d’un champignon et de micro-organismes.
La sauce Shoyu, un produit phare de l’entreprise, est faite à base de pois jaunes biologiques et locaux, cultivés grâce au principe de l’agriculture régénérative. « Nous pratiquons la polyculture, une forme d’agriculture qui comprend la plantation simultanée de plusieurs espèces végétales sur la même parcelle, explique Julien. Ce procédé favorise la biodiversité et permet au sol de se régénérer. »
Un autre ingrédient précieux qui entre dans la composition de cette sauce, c’est la caméline torréfiée, un grain très ancien utilisé pour son huile végétale. « Nous utilisons les résidus solides du pressage de la caméline, appelé tourteau, et nous l’ajoutons à notre préparation de pois pour la fermentation. » Il en résulte une moisissure noble appelée koji qui est utilisée au Japon pour la fabrication de sauces, du miso et du saké. Ensuite, on y ajoute de l’eau et du sel jusqu’à l’obtention d’un moroni, une grande soupe de fermentation qui va être brassée pendant un an.
Le ninja du brassage
Julien Clot est allé à deux reprises au Japon – sur l’île de Shôdoshima – pour apprendre non seulement le brassage de Shoyu mais aussi la fabrication de tonneaux avec son maître brasseur. Un peu comme le vin, la sauce est de meilleure qualité et plus savoureuse quand elle fermente dans ce type de contenant. « Nous avons fait construire un premier tonneau en chêne blanc par la tonnellerie Jolibois et pouvons compter aujourd’hui sur un premier baril de 500 litres pour brasser notre sauce, indique l’entrepreneur. Cela me tenait à coeur de fabriquer un produit de fermentation traditionnelle en baril de bois. »
Pendant une année, les saveurs umami vont se complexifier et l’ajout de bactéries lactiques va faire émerger au fil du temps de l’acidité, sans oublier les levures en surface qui vont transformer les sucres en alcool. La préparation est ensuite pressée et pasteurisée à basse température. « Il y aura donc un équilibre de saveurs entre le salé, l’alcoolisé, un côté sucré et l’acidité. »
Différente d’une sauce soja
Selon Julien Clot, les sauces soja vendues sur le marché ne comportent pas ou peu d’éléments nutritionnels. Il ajoute que, dans les sauces soja commerciales, il y a aussi du blé rôti qui renforce le côté sucré du produit. « Ces produits n’utilisent pas la fermentation dans leur préparation. Il n’y a donc pas de molécules actives bénéfiques pour l’organisme, explique-t-il. En Amérique du Nord, on ne connaît qu’une ou deux variations de sauces Shoyu, le tamari ou le koichi. Comme dans le domaine du vin, il existe différentes palettes de goût. Notre sauce se situerait un peu dans la gamme des rosés, appelé usukuchi. »
Julien recommande d’utiliser sa sauce dans les vinaigrettes, les marinades, les sautés et avec des poissons blancs. Elle est excellente aussi dans les préparations de caramels salé ou de noix revenues dans la poêle, ou encore comme arôme de crème glacée, très populaire au Japon. L’artisan-brasseur mentionne qu’un des plats du menu dégustation du restaurant Lola 45, à Saint-Sauveur, utilise sa sauce Shoyu. On peut aussi l’acheter dans la boutique Simplement Vrac, également à Saint-Sauveur, et au Bio Satva à Val-David.
Célébrer le kimchi
Julien Clot innove non seulement dans la préparation des produits et ses recettes, mais aussi dans les moyens de production. Un événement automnal intitulé La célébration du kimchi invite le public à découvrir les secrets ancestraux de la lacto-fermentation tout en contribuant à la production de kimchi et de choucroute. Dans une ambiance conviviale, les participants apprennent chaque étape du processus, de la préparation des ingrédients frais et locaux à la mise en pot finale.
Pour info et points de vente : symbiosealt.com
