Le défi des bières à l’érable
Y a-t-il un style de bière plus québécois que la bière à l’érable ? Pourtant, c’est un style difficile à brasser, parfois avec des résultats mitigés. Pourquoi ? Jonathan Morin, chef brasseur de Shawbridge, nous explique.
Shawbridge brasse La Coulée : une ambrée à l’érable faite en collaboration avec la cabane à sucre La Coulée, située à Déléage, près de Maniwaki. « C’est un ami du propriétaire, Hugues Néron. Et quand j’étais jeune, on avait une cabane à sucre », raconte Jonathan.
Du sucre à l’alcool
Quand une bière fermente, la levure se nourrit du sucre des grains maltés et le transforme en alcool et en gaz carbonique. Cependant, le sirop d’érable est « le sucre le plus fermentescible au monde », indique le brasseur. Ainsi, développer une recette de bière qui est équilibrée tout en gardant le goût de l’érable est un défi.
Tout commence par le choix du sirop d’érable. « Le but, c’est de prendre le dernier sirop de l’année, qui est le plus foncé. Il a aussi un côté sève. » Cela aide à garder le goût d’érable à travers la fermentation.
Pour relever ce goût encore plus, Jonathan ajoute des lactaires à odeur d’érable : des champignons boréaux qui ont le même goût caractéristique. « Ça vient kicker encore plus le goût d’érable. » Il utilise aussi un grain particulier. « Il a une petite acidité, qui va rappeler un peu le miel, ou l’érable. » Certains brasseurs utiliseront aussi du fenugrec pour rappeler ce goût. « Chaque brasseur trouve une façon d’utiliser notre terroir », souligne Jonathan.
Enfin, il faut faire attention au niveau d’alcool. « Plus il y a de sucre, plus ça donnera d’alcool. Mais quand tu as de l’alcool qui vient du sucre pur, ça donne un côté alcool fort à la bière, qui n’est pas très bon », explique le brasseur. Ainsi, il choisit une levure qui atténue cet effet.
À l’inverse, il y a aussi le risque de créer une bière trop sucrée, « qui tombe sur le coeur ». Mais avec La Coulée, Jonathan a réussi à créer une bière légère, à seulement 5,3 % d’alcool.
La meilleure au Québec
Pour sa première édition en 2024, le Festival Bières des Bois de Mirabel avait organisé un concours de la meilleure bière à l’érable. Ce sont 11 microbrasseries qui avaient soumis une candidate. La Binouze à Shirley de La Souche (Stoneham) avait remporté la médaille d’or; la 1201 de Sir John (Lachute), la médaille d’argent; et la Dark Mild en cask de Camp de Base (Saint-Adolphe-d’Howard), la médaille de bronze.
Cette année, le Festival Bières des Bois se tiendra du 25 au 27 avril, au Bois de Belle-Rivière. Au menu pour la deuxième édition : bières de microbrasseries, spectacles et animation en plein air pour petits et grands, nourriture et dégustations, et activités en nature.
À mettre à l’agenda
Quoi : Festival Bières des Bois
Quand : Du 25 au 27 avril
Où : Bois de Belle-Rivière, à Mirabel
